Η θεία Ελένη από το Ζάππειο Λαρίσης βρέθηκε κοντά μας το καλοκαίρι και έτσι βρήκαμε την ευκαιρία να της αποσπάσουμε το μυστικό του τραχανά. Με μεγάλη προθυμία η θεία δέχτηκε να το μοιραστεί μαζί μας με τον δικό της μοναδικό τρόπο...

Θεία Ελένη, πώς φτιάχνεται ο Ξινός;
Τρία κιλά γάλα, θα το πήξεις γιαούρτ’. Ένα κεσεδάκι γιαούρτ’ θα το ρίξεις όλο. Θα το βράσεις, το γάλα.

Κάτσε, τρία κιλά γάλα θα πάω να πάρω, τι γάλα κατσικίσιο ή πρόβειο;
Πρόβειο. Θα το βράσεις. Θα το βάλεις να κρυώσ’. Θα βγάλτ’ς λίγο στο πιάτο, για να λιώσεις τη μαγιά.

...που είναι ένα γιαούρτι.
Η γιαούρτ’ ναι. Όλο το κεσεδάκι.

Γιαούρτι με την πέτσα;
Ας είναι, ας έχ’ πέτσα δεν περάζ’. Θα βάλτσ’ το δάχτυλο, στην κατσαρόλα  που θα το ‘χεις το γάλα, και θα μετρήσεις νάρθεις στα δέκα. Όταν κρατάει το χέρι σου μέχρι τα δέκα ρίξε τη μαγιά στο πιάτο, λιώσ’ την και ρίξ’ την μέσα στην κατσαρόλα ανακάτωσέ το κλείσ’ το, την άλλη μέρα το πρωί …ψωμί γίνεται!

Μάλιστα!
Ναι! Μετά θα τ’ αφήν’ς δυο μέρες. Στην κατσαρόλα.

Στην κουζίνα.
Σκεπασμένο με το καπάκι, όχι στην κουζίνα, ε, έτσ’ απάν’ στον μπάγκο. Δυο μέρες ας πούμε, θα το πήξεις Πέμπτη, Παρασκευή, το Σάββατο το βράδ’ πρέπει να το ζυμώσεις. Και αν το πήξεις Κυριακή, Δευτέρα, Τρίτη βράδ’ θα το ζυμώσεις. Θα το ζυμώσεις σφιχτό. Σφιχτό, και αλεύρ’ σιμιγδάλ’. Σκληρό.

Σκληρό αλεύρι.
Κίτρινο. Θα πάρ’ς τρία κιλά, μου παίρν’ τρία κιλά αλεύρ’ και μετά βάζω και δυο κιλά που είναι σε φάκελα, σιμιγδάλ’.

Δηλαδή το σιμιγδάλι σε πακέτο!
Ναι, ναι αυτό.

Δηλαδή σύνολο;
Πέντε κιλά. Τρία σκληρό αλεύρ’ και δυο σε φάκελα, πέντε κιλά. Θα το ζυμώσεις σκληρό το βράδυ. Βράδυ! Θα το σκεπάσεις στη λεκάνη. Το πρωί θα σηκωθείς και θα το κόψεις μπουκίτσες μπουκίτσες σ’ ένα ντιβάν’.

Α, το βράδυ δηλαδή θα το ζυμώσουμε και θα τα’ αφήσουμε.
Θα τ’ αφήσ’τε, και την άλλη μέρα το πρωί θα το πάρετε θα το κάνετε μπουκίτσες-μπουκίτσες μικρές θα το σκεπάσετε γιατί μύγες και κουνούπια κυκλοφορούν, …μια κουρτίνα ψιλή, κουρτίνες έτσι παλιές που αφήνουμε στην άκρη, θα βάλετε από πάν’ για τις μύγες. Αυτό θα το προσέξεις σιγά – σιγά θα τα κάνετε πιο μικρά κομματάκια και πιο μικρά και ξανά πιο μικρά ώσπου θα ‘ρχίσει να γίνει έτσι (και τρίβει τα χέρια της). Θα το κάνετε έτσι όλο. Θα έχει στεγνώσει αυτό. Στεγνώνει και τρίβεται. Θα το κοσκινίσετε, και μετά ύστερα λίγο θέλετε. Στο ταψί βάλτον  και δεν θέλει κάθε μέρα έξω, στο ταψί στεγνώνει. Μόνο θα τον ανακατεύετε. Αυτό είναι τίποτ’ άλλο, για τον ξινόν.

Για τον γλυκό τραχανά;
Ναι. Τον γλυκόν: Εμείς τότε η μάνα μ’ τον έφτιαγνε δύο κιλά γάλα ένα στάρι. Ε, εσείς θα βάλετε δύο κιλά γάλα, βάλτε ενάμισι στάρ’. Ψιλοκομένο.

Το στάρι που λες είναι το πλιγούρι;
Το πλιγούρ’, ναι αυτό. Αλλά πριν το φτιάξεις το πλιγούρ’ θα το κάνετε έτσι να φύγ’ το άλευρ’ για να μη ζ’μαρων’. Το αλεύρ’ πρέπει να φύγ’. Ε, θα βράσεις το γάλα, την ώρα που θα βράζ’ το γάλα μέσα στην κατσαρόλα, θα δεις ότι βγάζ’ αφρό, θα ρίξεις το σταρ’ και συνέχεια ανακάτεμα ανακάτεμα, με αναμμένη τη κουζίνα, τη φωτιά χαμηλωμένη, συνέχεια συνέχεια  θα βράσ’ αυτό πήζ’. Συνέχεια το ανακατεύετε το ανακατεύετε ώσπου να πηξ’ να γίνετ’… να μην μπορείς… να ζοριστείς να τον αυτών’ς … να τραβήξ’ το γάλα όλο, το στάρ’ αυτό. Αφού θα πήξ’ λοιπόν αυτό καλά, να καταλάβεις ότι πιάν’ από κάτ’ ναι, με την κουτάλα. Θα του ρίξ’ ένα πανί από πάν’ όχι καπάκι. Τον έφτιαξες… τώρα δέκα-έντεκα, το απόγεμα κατά τις τέσσερις με πέντε τότε θα τον βγάλεις στα ταψιά, με το κουτάλ’. Τάκα-τάκα-τάκα με το κουτάλ’ και στην συνέχεια θα τον βγάλετε έξω κι αυτόν. Συνέχεια θέλει τρίψιμο αυτός μετά και θέλει να στεγνώσ’ μην τον αφήνετε μέσα, γιατί ξινίζ’ ο γλυκός. Πρέπει να στεγνώσ’ καλά, έξω κάθε μέρα και σκεπασμένος μ’ ένα τούλ’. Εγώ έχω από μπουμπουνιέρες κομμάτια τούλ’ (γελάει) τά’ χω ράψ’ και τώρα τον έχω σκεπασμέν’ μ’ αυτά στα ταψιά τον έχω και αερίζ’ται.

Βγαίνει δηλαδή με το κουτάλι, είναι πηχτό δηλαδή αυτό το πράμα;
Πηχτό. Πήζ’ αυτό πηζ’.

Το ρίχνεις εκεί πέρα και το αφήνεις.
Θέλ’ τρίψιμο.

Το αφήνεις κι αμέσως μετά το τρίβεις;
Αμέσως θέλ’ τρίψιμο. Εκείν’ την ώρα, εκείν’ την ώρα θέλει, μέχρι το βράδυ πρέπει να τον κοσκινίσεις. Θέλει συνέχεια τρίψιμο να γίν’ μικρά μικρά κομματάκια ώσπου να καταλάβ’ς ότι θέλει κοσκίνισμα.  Θέλ’ κοσκίνιμα με το κόσκινο ο γλυκός, ναι. Κάνετ’ έτσι πέφτει όλο κάτ’ και στη συνέχεια στέγνωμα θέλει. Καλά στέγνωμα να μη σας ξινίσ’.

Ενώ ο άλλος ούτως ή άλλως είναι ξινός…
Ναι, ναι, ο ξινός είναι πολύ εύκολος. Αλλά ο γλυκός άμα φτιάσ’τε να τον προσέχ’τε για να στεγνώνει, ας πούμε στην βεράντα εδώ, κάθε μέρα άσ’ τον εκεί ως το βράδυ, μόνο ανακάτεμα με το κουτάλι.

Εσύ βάζεις και τίποτ’ άλλο καμιά φορά;
Στον ξινόν; Εγώ δε βάζω γιατί, από τότε που έφτιαχνα στα μικρά, δεν κάνει τώρα ένα μωρό να το δίν΄ς τραχανά και να ’χ’ μέσα αυγά, να ‘χει τυρί. Ρίχναν τότε, έριχναν τυριά, και αυγά. Αλλά δεν κάνει τώρα τα μικρά παιδιά να τρών’ τραχανά μ’ αυγά. Μόνο τη γιαούρτ’ που θα ζυμώσω, το αλεύρι το σκληρό, σ’ είπα σκληρό σιμιγδαλένιο.

Άμα πάρω εγώ το αλεύρι το σκληρό και δε βάλω σιμιγδάλι; Πρέπει να βάλω σιμιγδάλι οπωσδήποτε;
Πρέπει να βάλτ’ς για τι άμα ρίχν’ς μαλακό, δε στεγνών’ γρήγορα στέκετ’ πολύ νωπός και αργεί.

Από τη στιγμή που θα τον βγάλεις και θα τον ρίξεις εκεί πέρα, πόση ώρα χρειάζεται για να στεγνώσει αυτός;
Μέχρι τουλάχιστον δώδεκα η ώρα εγώ τον κοσκινάω.

Δηλαδή ξεκινάς το πρωί και μέχρι δώδεκα το βράδυ έχεις τελειώσει;
Βέεεβαια, όχι το βράδυ, μέχρι το μεσημέρ’ θα τον κοσκινίσ’ς. Κι άμα τον κοσκινίσ’ς άσ’ τον. Όχι σε ήλιο, όπως είναι εδώ στη σκιά κι έχ’ αεράκ’. Ναι βέβαια αεράκ’ θέλ’. Με τον ήλιο απλών’ δε στεγνών’. Ζ’μαρών’. Να ξέρετ’. Θέλ’ αεράκ’.

Θέλει δηλαδή καλό ζύμωμα όταν το ζυμώνεις; Μπορώ να το βάλω στο μίξερ;
Δεν ξέρω, δεν έχω δοκιμάσει.

Στο μίξερ φτιάχνουμε ψωμί, κάνει και τραχανά;
Ο τραχανάς θέλει στεγνό όμως σφιχτό ζυμάρ’. Πολύ σφιχτό να γίν’. Μπουκίτσες στο τραπέζ’ και αυτό αερίζετ’ έξω με την κουρτίνα απάν’. Μέχρι το μεσημέρι πρέπει να  είσαι κατά ποδός του εκεί, για να τριφτεί να τον κοσκινίσ’.

Αλλιώς δεν τρίβεται;
Άμα σε στεγνώσ’ δεν τρίβεται. Εμένα άμα έμειναν μια φορά, τα κοσκινάδια που είχα απ’ το κόσκινο, ξερ’ς απ’ το κόσκινο μένουν δε περνάν’ όλα, λέω να τα αφήσω λίγο έτσι σε μια άκρια έτσι και πήγα κάπου κι ώσπου να γυρίσω δεν μπορούσα να το τρίψω. Στέγνωσε, πάει! Αυτός είναι τίποτ’ άλλο. Σου είπα πώς θέλει. Για τον ξινόν θέλει στεγνό ζύμωμα για να μπορέσ’τε να τον τρίψ’τε να τον κοσκινίσ’τε. Για τον γλυκόν θα βράσετε το γάλα, την ώρα που θα δεις να βγάλει αφρό, ρίξε το στάρι μέσα και αλάτι.

Α, ρίχνουμε και αλάτι!
Και στον ξινόν. Βέβαια αλάτι!

Πόσο αλάτι;
Ε, να! Μια χούφτα, στα δυο κιλά γάλα και ενάμισι στάρι, στον γλυκόν. Το ίδιο και στον ξινόν. Ανάλογα.

Όχι λάδι;
Όχι, τίποτα τίποτ’ άλλο. Μόνο όταν τον μαγειρεύ’ς πια.