Το άρθρο που ακολουθεί γράφτηκε πριν πάρα πολλά χρόνια για ένα site που λεγόταν www.eeea.gr (Ελληνική Εταιρεία Ευρωπαϊκών Αναλήψεων) (!). Ο «γιατρός» και οι άλλοι που το συντηρούσαν χάθηκαν και γίνανε καπνός. Αν διαβάζουν τούτο το άρθρο, καλά θα κάνουν να μου στείλουν e-mail. Το αρθράκι όμως επέζησε και έφτασε να φιλοξενείται σε άλλα sites, μάλλον «θυγατρικά» του αρχικού. Το βρήκα και μεταφρασμένο σε αμερικάνικο site και ακόμα απορώ για ποιο λόγο μπήκαν στον κόπο. Ας είναι. Το κάνω copy-paste στην «ΚΛΙΚΑ» γιατί ήταν το πρώτο άρθρο μαγειρικής που έγραψα ποτέ. Και το έγραψα περισσότερο ως δείγμα του πώς θα ήθελα να είναι γραμμένες οι συνταγές μαγειρικής.

Υλικά

(Σημειώνουμε τώρα... Δε χαζεύουμε. Αυτά δε θα τα επαναλάβουμε):

• 1 με 2 κιλά γαύρο
• 2 με 3 σκελίδες σκόρδο
• 1 κλωνάρι μαϊντανό
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 1/2 κιλό μπαρούτ-ξύδι
• 2 τσούσκες πιπεριές
• ελάχιστο σπορέλαιο
• αλάτι όσο θες

Τα ψώνια

Ο ΓΑΥΡΟΣ: Πάμε στην Αρσάκειο αγορά, στην Αθηνάς για να μην κλείσει. Άμα κλείσει, τίποτα δε θα έχει μείνει να μας θυμίζει ότι καταγόμαστε από ένα κράμα Ευρώπης - Ανατολής. Εκεί υπάρχουν δύο ομόκεντρες αγορές. Μία (ο εξωτερικός δακτύλιος) πουλάει κρέατα, ενώ η άλλη (η εσωτερική) πουλάει ψάρια. Υπάρχουν 3 - 4 γνωστές είσοδοι, ενώ μια άλλη (πονηρή) είναι για τους ντόπιους που πάνε εκεί από μικρά παιδιά και κουβαλάνε ψώνια για τη μάνα τους. Αυτή δεν αποκαλύπτεται - ανακαλύπτεται. Η ψαραγορά έχει δύο βασικά σκέλη. Το ένα πουλάει ακριβό ψάρι, ενώ το άλλο σκέλος το φθηνό. Εκεί πάμε, στο φτηνό, όπου θα βρούμε δύο έως και πέντε τυπάκους να πουλάνε γαύρο. Θα διαλέξουμε όχι με την τιμή (αν και ο καλός είναι ακριβός), ούτε με τη φάτσα του ψαρά, αλλά ούτε και από το πόσο φωνάζει ούτε από το πόσο βρεγμένα έχει τα ψάρια του (για να μοιάζουν φρέσκα), ούτε από το πόσο έντονη είναι η γυαλάδα του ματιού του (τη γνωστή ανοησία που λένε οι νοικοκυρές). Θα διαλέξουμε τον γαύρο από την σφριγηλότητά του. Να τον πιάνεις απ' την ουρά και να κρατιέται σαν στυλό Bic τεντωμένος. Να μην έχει ξεχειλίσει αίμα απ' τα βράγχια του και να είναι κατά το δυνατόν μεγαλύτερος 8 με 10 πόντους.

Και το βασικότερο: Να πας πρωί. Είναι μερικά πράγματα που δεν αλλάζουν με τίποτα στους αιώνες των αιώνων: Θες ψάρι; Θα πας πρωί. Θες σαπάκι; Τράβα μεσημέρι. Θες να γελάει ο κόσμος; Πάρε ψάρι απ' τη λαϊκή.

ΞΥΔΙ: Θα πας σε μαγαζί με Κρητικά προϊόντα για να βρεις σκληρό, τσαμπουκαλεμένο κόκκινο ξύδι του διαόλου. Να μη μπορείς να το μυρίσεις. Να καίγονται τα ρουθούνια σου και να κλαις από χαρά που τό ’βρες. Απ' αυτό θα πάρεις.

ΠΙΠΕΡΙΕΣ (Τσούσκες): Θα περάσεις από την παλιά σου γειτονιά και θα μπεις στην αυλή της κυρά-Ντίνας που έχει ακόμα γλαστρούλες με εκείνες τις κα-τα-πλη-κτι-κές πιπεριές τις λιλιπούτειες, τις έγχρωμες (κόκκινες, κίτρινες, μοβ κλπ.) που ονομάζονται τσούσκες και είναι ψυχοπιαστικές. Της κλέβεις μερικές. Άμα σε πιάσει στα πράσα... της λες μια καλημέρα, πόσο ομόρφυνε κλπ. κλπ. και φεύγεις με τις πιπεριές. Αν πήρες μπόλικες, όσες δε χρησιμοποιήσεις, θα τις περάσεις σε κλωστή και θα τις κρεμάσεις σε σκιερό μέρος να ξεραθούν και να έχεις όλο το χρόνο (για φασολάδα, για κοκκινιστό κλπ.).

Εκτέλεση

Κάνεις το γαύρο "παντρεμένο". Δηλαδή όπως είναι φρέσκος, τον ξεπλένεις και το τραβάς το κεφάλι και το πετάς. Στην κοιλότητα που δημιουργήθηκε από την έλλειψη της κεφαλής, χώνεις τον αντίχειρα και τον τραβάς απαλά προς την ουρά. Έτσι ο γαύρος διχοτομείται. Τσιμπάς τη ραχοκοκαλιά του από πάνω (πρώην κεφάλι) και την τραβάς, ξεκολλώντας την απαλά προς την ουρά  και το κόβεις αφήνοντας ελάχιστο κοντά στην ουρά. Ο σκοπός είναι να μην διαιρεθεί σε δυο κομμάτια (όχι πως χαλάει τίποτα άλλο εκτός απ' το look). Αποτέλεσμα είναι ο γαύρος να μείνει χωρίς κόκαλο και ενωμένος πίσω στην ουρά. Τον έκανες "παντρεμένο" δηλαδή. Κάτι ελάχιστα λέπια που έχει, φεύγουν με αυτό που έκανες και το ελάχιστο ξέπλυμα που θα του ξαναρίξεις.
Αυτό το κάνεις σε όλους. Αν έχεις την παραμικρή υποψία ότι …ψιλομυρίζει, πέτα τον στα σκουπίδια. Με το ψάρι δεν παίζουμε. Επίσης στα σκουπίδια θα πετάξεις και όσους είναι πολύ μικροί (και άρα μεγάλο σπάσιμο να τον "παντρέψεις") αλλά και όσοι έχουν πληγές στο σώμα τους (ακαλαίσθητοι). Στο τέλος από τα 2 κιλά θα σου μείνει το πολύ ένα καθαρό κιλό "παντρεμένοι".
Βάζεις τους παντρεμένους σε γυάλινο και όχι πλαστικό τάπερ (και άσε για τους αφελείς τις υποσχέσεις του στυλ: κατάλληλο για τρόφιμα). Εκεί, ανάμεσα σε στρώσεις γαύρου, μοιράζεις τα υλικά που αναφέρονται στο section υλικά. Η πιπεριά -μία ή δύο- (εγώ βάζω τρεις με τέσσερις) έχει ψιλοκοπεί, όπως και τα άλλα πραγματάκια. Στο τέλος το πλημμυρίζεις με το δυνατό ξύδι σου. Από πάνω καπάκι του ρίχνεις λίγο σπορέλαιο (όχι ελαιόλαδο διότι θα σκεπάσει τη γεύση). Το βάζεις στο ψυγείο και περιμένεις υπομονετικά. Πού και πού τον κουνάς να πάει το ξίδι παντού. Το ξύδι κάνει τη δουλειά («ψήνει» το γαύρο). Όσο πιο δυνατό, τόσο καλύτερα. Οι πιο ανυπόμονοι θα φάνε από την πρώτη - άιντε δεύτερη ώρα. Οι άλλοι (οι πιο συντηρητικοί) θα τον πρωτοφάνε μετά το πεντάωρο - οχτάωρο. Αυτοί χάνουν. Εμείς τον βαράμε από την πρώτη ώρα, να μυρίζει ακόμα θαλασσίλα.

Γενικές παρατηρήσεις

Ο γαύρος μαρινάτος γίνεται σε όλη την Ελλάδα με διάφορα ονόματα. Προσωπικά τον πέτυχα (από Βορρά προς Νότο): Αλεξανδρούπολη, ’βδηρα, Θεσ/νίκη, Βέροια, Καστοριά, Βόλο, Αλόννησο (όχι γαύρο αλλά άλλα μικρόψαρα), Ζάκυνθο, Γαλαξίδι, Σύρο (όχι γαύρο αλλά σπαράκια),  Πλωμάρι (όχι γαύρο αλλά σαρδέλα μιας μέρας), Φούρνους (μου είπαν ότι τον φτιάχνουν αλλά δεν βρήκα να δοκιμάσω), Σπάρτη, Γύθειο και βέβαια Αθήνα. Δεν τον βρήκα (ίσως γιατί δεν έψαξα σωστά) στην Ξάνθη, Έδεσσα, Θήβα, ’μφισσα, Μύκονο, Πάτμο και Αγαθονήσι. Κυκλοφοράνε πολλές συνταγές. Η χειρότερη που δοκίμασα ποτέ μου είναι στην Αθήνα, στην πλατεία Αβησσυνίας στο Μοναστηράκι, που το ταράζουνε στα ανόητα μπαχαρικά και είτε τρως παστίτσιο είτε γαύρο, το ίδιο είναι. Τη συνταγή "κοινής αποδοχής" την κάνει ο Ανδρέας & Υιός στη Θεμιστοκλέους & Ακαδημίας (πίσω από το "Πέτρινο" στη στοούλα). Και... by the way, ο Ανδρέας πρέπει να είναι ένα από τα καλύτερα ουζάδικα του κέντρου. Μαζί με τη Λέσβο (στη Μπενάκη πριν τη Σόλωνος) και τον Γιώργη τον Μπασούκο στην πλατεία Αγίου Παύλου (κοντά στο Στ. Λαρίσης, στην οδό Χίου και Κρήτης, ρώτα στο περίπτερο του σταθμού Λαρίσης - ξέρει!).

Τι θα πιείς με το έδεσμα

Δεδομένου ότι είναι δυνατό πράμα, θα πιείτε και δυνατό πιοτί. Συνήθως ούζο ή τσίπουρο ή ότι άλλο παρόμοιο (τσικουδιά ας πούμε). Πάντως δε θα ικανοποιηθείς με κρασί. Μόνο η light εκδοχή του πάει με κρασί:

Light εκδοχή

Αντί για δυνατό κόκκινο ξύδι βάλε ελαφρύ μηλόξυδο. - Αντί για τσούσκες πιπεριές βάλε λίγες σταγόνες tabasco.