Το άρθρο που ακολουθεί είναι μια πρώτη απόπειρα να περιγραφεί ο μηχανισμός παραγωγής τσίπουρου από κάποιον ερασιτέχνη. Για τον αναγνώστη που δεν έχει πρότερη εμπειρία παραγωγής, το άρθρο αυτό δεν είναι (και δεν φιλοδοξεί να γίνει) τεχνικός οδηγός αλλά μάλλον έναυσμα για επιπλέον ενασχόληση. Σε κάθε περίπτωση, επιπλέον πληροφορίες και ανταλλαγή τεχνογνωσίας στο e-mail μου.

Εισαγωγή

Τα προϊόντα απόσταξης είναι από πολλά χρόνια γνωστά και ευρέως διαδεδομένα. Στη λεκάνη της Μεσογείου αποστάζεται κυρίως (αλλά όχι αποκλειστικά) σταφύλι, ενώ στις χώρες που αυτό δεν ευδοκιμεί λόγω κλίματος, οι ανάγκες του ανθρώπου σε αλκοόλ καλύπτονται με αποστάγματα φρούτων, δημητριακών, ακόμη και …πατάτας. Ανεξάρτητα από την πρώτη ύλη, το σημαντικό είναι ότι το τελικό προϊόν διαμορφώνει μια «αλκοολική κουλτούρα» στον τόπο κατανάλωσης, η οποία κατά καιρούς επεκτείνεται γεωγραφικά με εμπορικά κριτήρια (βλ. τη διείσδυση του whiskey στον Ευρωπαϊκό Νότο ή την αντίστοιχη διάδοση της τεκίλας στις παραμεσόγειες χώρες). Όμως η έλλειψη κουλτούρας για κάποιο αλκοολούχο ποτό αποστεώνει τη χρήση του από τα παρελκόμενά της, οδηγώντας την τελικά στην απλή κατανάλωση.

Στην Ελλάδα έχουμε την κουλτούρα του κρασιού. Από πολύ παλιά όμως υπήρχε σχεδόν σε όλα τα μέρη το τσίπουρο, ως δευτερογενές παράγωγο της σοδειάς του αμπελιού. Η περισσότερη παραγωγή γινόταν κρασί, μιας και αυτό ήταν το «ευγενές» αλκοολούχο, ενώ στην απόσταξη κατέληγε ό,τι περίσσευε από το πατητήρι: λίγος μούστος, πολλά φλούδια και ακόμη περισσότερα τσάμπουρα. Με τα χρόνια, κάποια αποστάγματα απέκτησαν φήμη, δηλ. προοπτική ευρύτερης εμπορικής εκμετάλλευσης (τσίπουρο στη Θεσσαλία, ρακί στην Κρήτη), οπότε σιγά-σιγά άρχισε να αναπτύσσεται μια αυτόνομη κουλτούρα τσίπουρου και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Σε επίπεδο οικιακής παραγωγής, για κάθε οχτώ ή δέκα εμπειροτέχνες οινοπαραγωγούς υπάρχει ένας μόνο που αποστάζει με προσοχή και ενδιαφέρον. Και αυτό είναι μάλλον παράλογο, μιας και η διεργασία παραγωγής τσίπουρου έχει σημαντικά ασφαλέστερο αποτέλεσμα για τον ερασιτέχνη από την αντίστοιχη για το κρασί: είναι πολύ πιο εύκολο να φτιάξεις πολύ καλό τσίπουρο από το να πετύχεις ανεκτό κρασί. Αρκεί να ακολουθήσεις με προσοχή τις απαιτήσεις της διεργασίας.

Προετοιμασία

Η προετοιμασία είναι ο κρισιμότερος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν θέλουμε το τσίπουρό μας να είναι «καθαρό» πρέπει η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε (σταφύλια, φρούτα κλπ.) να:

1μην είναι ψεκασμένη με φυτοφάρμακα,

2μην περιέχει στο μέτρο του δυνατού κοτσάνια, κουκούτσια, φύλλα και λοιπά ξένα σώματα,

3είναι ώριμη, αλλά να μην έχει σάπια.

Όταν βεβαιωθούμε ότι πληρούνται τα παραπάνω, αρχίζουμε με την δημιουργία της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο αποστακτήριο. Αυτή πρέπει να υποστεί τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης κάποιο διάστημα πριν αποσταχθεί. Αξίζει εδώ να σημειώσουμε ότι αποστάζεται όχι μόνο το σταφύλι, αλλά οτιδήποτε περιέχει σάκχαρα, από μέλι και ζάχαρη μέχρι φρούτα και πατάτες. Όμως, απ’ όλα αυτά, μόνο το σταφύλι περιέχει το ίδιο στη φλούδα του καρπού τους ζυμομήκυτες που απαιτούνται για να γίνει η αλκοολική ζύμωση. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις ο μήκυτας πρέπει να προστεθεί τεχνητά με τη μορφή μαγιάς. Αυτός είναι ο βασικός λόγος που αποστάζονται κυρίως σταφύλια. Από δω και πέρα λοιπόν θα αναφερόμαστε στη διαδικασία παραγωγής τσίπουρου από σταφύλι και μόνον, αφήνοντας τις λοιπές πρώτες ύλες (καρπούς, φρούτα, δημητριακά κλπ.) για μελλοντική συζήτηση.

Έστω λοιπόν ότι έχουμε τα σταφύλια μας που πληρούν την προδιαγραφή (α). Απομακρύνουμε τα κοτσάνια βγάζοντας τις ρώγες από κάθε τσαμπί. Αυτό γίνεται με το χέρι, αλλά και με κάποιο ειδικό μηχάνημα που λέγεται εκραγιστήριο. Ιδανικά, με μια φουρκέτα απομακρύνουμε και τα κουκούτσια, αλλά κάτι τέτοιο προϋποθέτει πολύ μικρή παραγωγή και …υπομονή φυλακισμένου! Ταυτόχρονα, απομακρύνουμε τυχόν χαλασμένες και σάπιες ρώγες, κάνοντας έτσι την πρώτη ύλη μας να πληροί τις προδιαγραφές (β) και (γ). Στη συνέχεια «πατάμε» τα σταφύλια (δηλ. τις ρώγες, μιας και τα κοτσάνια απομακρύνθηκαν πριν) είτε με τα πόδια «α λα παλαιά» είτε τα περνάμε μια φορά από τη μηχανή σύνθλιψης (πιεστήριο ή θλιπτήριο), η οποία μπορεί να είναι και η ίδια με το εκραγιστήριο. Το υγρό μίγμα που προκύπτει και το οποίο περιέχει το χυμό και τις φλούδες του σταφυλιού (άντε και τα κουκούτσια…), λέγεται γλεύκος και είναι αυτό που θα αποσταχθεί αργότερα. Προς το παρόν το βάζουμε σε βαρέλια ανοιχτά στον αέρα και το φυλάσσουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Καλό είναι τα βαρέλια να είναι πλαστικά και με μεγάλο άνοιγμα για να πλένονται και να δουλεύονται εύκολα. Εννοείται ότι το άνοιγμα το καλύπτουμε με τούλι, για να μην πέφτουν μέσα στο βαρέλι σκόνες και σκουπίδια. Μια δυο φορές την ημέρα, αναδεύουμε αργά. Από τη στιγμή που μπαίνει το γλεύκος στο βαρέλι, αρχίζει η αλκοολική ζύμωση, η οποία διαρκεί δεκαπέντε με σαράντα μέρες, ανάλογα με τον καιρό, δηλ. τη θερμοκρασία και την υγρασία. Καλό είναι από καιρό σε καιρό να μετράμε το γλεύκος μας με το μουστόμετρο. Αυτό είναι μια συσκευή η οποία δείχνει το ποσοστό ζάχαρης που περιέχεται στο γλεύκος ή -ακριβέστερα- τα κιλά ζάχαρης που περιέχονται σε 100 κιλά γλεύκους. Η περιεκτικότητα αυτή είναι στην πραγματικότητα ο βαθμός ωρίμανσης του γλεύκους. Γενικά, μια τιμή κοντά στο 20 μας λέει ότι ήρθε η ώρα να πάμε για απόσταξη.