Το ξύλινο βαρέλι είναι το βαρέλι που χρειάζεται για να φτιάξεις σωστό κόκκινο κρασί, χωρίς να σημαίνει ότι δεν μπορούμε να φτιάξουμε ροζέ ή και λευκά κρασιά σε αυτό. Το ξύλινο βαρέλι δίνει στο κρασί μία άλλη διάσταση, με τη μυρουδιά του φρέσκου ξύλου στα πρώτα 2 έως 3 χρόνια να είναι φανερή. Φυσικά μιλάμε για δρύινο βαρέλι και πάντοτε καινούριο. Ποτέ παλιό και ποτέ από κονιάκ ή ουίσκι.Το κρασί στο ξύλινο βαρέλι αποκτά βάθος και άρωμα που όμοιό του δεν μπορείτε να φτιάξετε με το ανοξείδωτο ή το πλαστικό βαρέλι. Το κρασί που μπαίνει σε ξύλινο βαρέλι πρώτης χρονιάς δεν πρέπει να μείνει πάνω 4-5 μήνες διότι αποκτά έντονη μυρουδιά ξύλου. Κάθε χρόνο στη συνέχεια μπορεί να επιμηκύνεται η παραμονή του για να παίρνει τα συστατικά του ξύλου. Συνήθως ένα ξύλινο βαρέλι χάνει τις περισσότερες από τις ιδιότητές του μετά τα πέντε - έξι χρόνια. Στην περίπτωση αυτή ή θα πάρεις άλλο ή θα πας σε ένα βαρελά για να στο φέρει όσο πιο κοντά στην αρχική του κατάσταση.

Τα μειονεκτήματα του ξύλινου βαρελιού είναι ότι είναι πολύ πιο ακριβό από το ανοξείδωτο και το πλαστικό (ένα ξύλινο βαρέλι 200 λίτρων κοστίζει περίπου 300 ευρώ) και απαιτεί πολύ καλή καθαριότητα και συντήρηση (πέρα από το ότι είναι και πολύ βαρύ - ένα ξύλινο βαρέλι διακοσίων λίτρων ζυγίζει περίπου 30 κιλά). Για να καθαρίσεις το ξύλινο βαρέλι ώστε να δεχτεί τον μούστο της επόμενης χρονιάς χρειάζεσαι οπωσδήποτε σπίτι με αυλή και μπόλικο νερό για να μπορείς εύκολα να κάνεις τις εργασίες καθαριότητάς του. Συνεπώς το ξύλινο βαρέλι δεν κάνει για αυτόν που ζει στο διαμέρισμα. Από πού θα αγοράσετε το ξύλινο βαρέλι; Προσοχή, μην αγοράσετε ξύλινο βαρέλι από πλανόδιο ή από κάποιους μικρούς παραγωγούς που πουλάνε τα βαρέλια τους όταν τα έχουν χρησιμοποιήσει 2 - 3 χρόνια. Να πάρετε καινούριο και μάλιστα από βαρελά ειδικευμένο. Εγώ ανακάλυψα ένα βαρελά στην Αρχαία Ολυμπία, σε ένα χωριό που λέγεται Μηλιές, απ' όπου και πήρα το ξύλινο βαρελάκι μου για το κόκκινο κρασί. Είναι από τους τελευταίους που ασχολείται με αυτή την τέχνη και φτιάχνει μόνο βαρέλια (τα στοιχεία του είναι: Τάσος Λέντζος, Μηλιές Ολυμπίας, τηλέφωνο: 2624-041170). Τα βαρέλια του τα φτιάχνει από ελληνική δρυ που τη φέρνει από το όρος Φολόη. Φυσικά υπάρχουν και άλλοι που φτιάχνουν ξύλινα βαρέλια, αλλά ο μπάρμπα Τάσος και ο γιος του ο Θοδωρής είναι σίγουρα μία πάρα πολύ καλή αρχή για το ξύλινο βαρελάκι σας.

Ας πούμε ότι έχετε αγοράσει το βαρέλι και θέλετε να το γεμίσετε.

Με τι θα γεμίσετε το βαρέλι σας;

Μπορείτε να γεμίσετε το βαρέλι σας με μούστο ή έτοιμο κρασί. Αν επιλέξετε να κάνετε το δεύτερο τότε χάνετε τη χαρά της δημιουργίας ενώ δεν ξέρετε τι πίνετε (ποιος ξέρει πόσα χημικά μπήκαν σε αυτό που παίρνετε). Για το λόγο αυτό προτείνω να πάρετε μούστο και να ακολουθήσετε όλη τη διαδικασία για να γίνει κρασί.

Επιλέξατε να το γεμίσετε με μούστο το βαρελάκι σας.

Λευκό, ροζέ ή κόκκινο και τι ποικιλία;

Εδώ περί ορέξεως ...κολοκυθόπιτα. Αν είστε λάτρεις του ψαριού να φτιάξετε λευκό ή ροζέ. Αν πάλι είστε λάτρεις του λουκάνικου και της ζουμερής μπριζόλας να φτιάξετε ένα ωραίο κόκκινο. Η ποικιλία του σταφυλιού είναι και πάλι θέμα γούστου. Μπορείτε να πειραματίζεστε κάθε χρονιά ψάχνοντας αυτό που σας αρέσει αν και είναι δύσκολο να βρίσκετε κάθε χρόνο αξιόπιστους αμπελουργούς που θα σας προμηθεύσουν καλό μούστο. Συνήθως οι περισσότεροι αμπελουργοί καλλιεργούν δυο-τρεις ποικιλίες που είναι καλά προσαρμοσμένες στην περιοχή τους, οπότε μπορείτε να ξεκινήσετε και βλέπετε.

Μετά από ένα μίνι οικογενειακό συμβούλιο αποφασίσατε τι μούστο θα βάλετε στο βαρελάκι σας.

Από πού θα αγοράστε το μούστο σας;

Αυτό είναι πολύ μεγάλο θέμα και θέλει τρέξιμο και ερωτήσεις σε όσους ακούτε να βάζουν κρασί. Καταρχήν διαλέξτε έναν αμπελουργό που έχει μικρή παραγωγή. Ξεχάστε τους συνεταιρισμούς. Όπου βλέπετε μεγάλα σιλό για μούστο να φεύγετε τρέχοντας ό,τι και αν σας λένε. Εσείς ψάχνετε έναν άνθρωπο του χωριού, με μεράκι γι' αυτό που κάνει και αν είναι δυνατόν άνθρωπο παλιό που ξέρει το αμπέλι και τα χούγια του. Αν τον βρείτε είστε τυχεροί. Θα δείτε ότι θα σας ικανοποιήσει απόλυτα ο μούστος που θα σας δώσει. Όταν τον βρείτε ρωτήστε τον αν μπορεί να σας «πατήσει» τα σταφύλια την ώρα που θα πάτε. Αν σας πει ναι, τότε έχει περάσει το τεστ διότι δε φοβάται να δείτε τα σταφύλια του. Μην παίρνετε ποτέ μούστο που έχει πατηθεί τις προηγούμενες μέρες εκτός αν έχετε τυφλή εμπιστοσύνη στον άνθρωπο από τον οποίο θα τον πάρετε. Μην παίρνετε μούστο φτιαγμένο από πολλές ποικιλίες σταφυλιών (όπως κάνουν σε διάφορα χωριά της Ελλάδας). Ρίξτε μια ματιά στην αγορά και θα δείτε ότι τα περισσότερα εμφιαλωμένα κρασιά βασίζονται σε μία έως δύο ποικιλίες. Πάρτε μούστο από περιοχές που είναι φημισμένες για τον καλό τους μούστο. Για παράδειγμα η Μαντινεία φημίζεται για το Μοσχοφίλερό της, τα Σπάτα για το Σαββατιανό, ενώ η Νεμέα για το Αγιωργήτικο. Ο κόκκινος μούστος πρέπει να έχει γράδο πάνω από 12,5 βαθμούς, ενώ ο λευκός μούστος γύρω στους 12 βαθμούς. Αυτό όμως ποικίλει από περιοχή σε περιοχή και από χρονιά σε χρονιά. Φέτος για παράδειγμα που οι βροχές ήταν πολλές οι βαθμοί του μούστου ήταν πεσμένοι. Μην πάρετε μούστο αν έχει πολύ λίγους βαθμούς διότι θα αναγκαστείτε να προσθέσετε ζάχαρη. Αυτό δεν είναι κακό αλλά δεν είναι και η ιδανικότερη περίπτωση για το κρασί σας. Τα τελευταία χρόνια αγοράζω μούστο από τον μπάρμπα Νίκο στην ορεινή Νεμέα, σε ένα χωριό όπου ονομάζεται Καστράκι (το χωριό αυτό βρίσκεται στο δρόμο προς τη Στυμφαλία μετά το χωριό Δάφνη). Για να πας εκεί θέλεις περίπου 2 ώρες από την Αθήνα. Τα αμπέλια του είναι σε 750 μ. υψόμετρο και δίνουν μούστο που είναι τέλεια ισορροπημένος. Διαθέτει δύο ποικιλίες: α) Αγιωργήτικο Νεμέας (κόκκινο) που ωριμάζει περί τα τέλη Σεπτεμβρίου και β) Ροδίτη (έναν τέλειο ροδίτη πραγματικά) (λευκό) που ωριμάζει αρχές Οκτώβρη. Για να κρατήσετε μούστο πρέπει να τον πάρετε τηλέφωνο γύρω στις 15 Σεπτέμβρη (τα στοιχεία του μπάρμπα Νίκου είναι: Νίκος Φαρμάκης, Καστράκι Νεμέας, δίπλα στην εκκλησία του χωριού, τηλέφωνο: 27460-51216). Α, και μην ξεχάσετε όταν πάτε να πάρετε μούστο να ζητήσετε να πάρετε και μέλι από τον μπάρμπα Νίκο που εκτός από αμπελουργός είναι και εξαιρετικός μελισσουργός.
Ο μούστος στις περισσότερες περιοχές κοστίζει από 0,8 ευρώ έως 1,5 ευρώ. Φέτος αγόρασα λευκό μούστο και με 0,8 ευρώ αλλά και με 1,2 ευρώ. Είναι ανάλογα την ποικιλία αλλά και τον αμπελουργό. Συνεπώς, αν θέλετε να γεμίσετε ένα βαρελάκι 100 κιλών πρέπει να διαθέσετε από 80 έως 150 ευρώ. Τα 100 κιλά μούστου θα σας δώσουν περίπου 80 κιλά καθαρό κρασί.

Άιντε και αγόρασα τον μούστο. Πού θα τον βάλω;